2020하
200402-3C(MSR) 혼합 찹쌀 삼양주 / Triple fermented Mixed Sweet Rice Korean Suul
담근 날 / Brewed on : April 2, 2020
밑술 1 / Mitsuul 1: 죽 / Porridge, 1kg 미국산 찹쌀 / American sweet rice + 400g 서누룩 / Sunuruk 1912 + 4L 물 / water
덧술 1 / Deotsuul 1 : April 11, 2020 : 죽 / Porridge, 1kg 미국산 찹쌀 / American sweet rice + 5L 물 / water
덧술 2 / Deotsuul 2: April 19, 2020 : 5kg 태국 찹쌀 / Thai sweet rice
거른 날 / Pulled on : May 16, 2020
내가 어릴 때 일이다. 할머니는 “사십일주(四十日酒)”라는 술 이름을 간혹 말씀하셨다. 아마도 이 술이 그 술일 것만 같다. 힘든 시절을 여러 번 넘기면서 한국에 아직도 가양주 문화가 면면이 살아 있는 이유는 집집마다 모셔야 할 제사 때문이었을 것이다. 제사상의 술은 망자와 산 자를 이어주는 징검다리라고 믿었기 때문에 조상들은 술이 없는 제사상을 상상하지 못했을 것이다.
이 술을 미국 땅에서 재연하며 특기할 점이 하나 있다. 재료에 관한 것으로 밑술은 미국산 찹쌀을, 덧술은 태국산 찹쌀을 쓴 점이다. 30일째가 될 때까지도 술의 상태가 탁했는데 거르기 직전 마지막 열흘 동안 맑은 황금빛을 띠었다. 게다가 지게미를 거의 남기지 않을 정도로 발효가 잘 되었다. 화려하지는 않지만 단아한 기품이 있고 쓴맛과 단맛의 조화가 좋았다. 적당한 산도는 음식의 맛을 돋우어 주었다. 적당한 무게감이 입안에 머물면서 목넘김이 부드러웠다.
달콤한 리슬링이나 향그러운 무스까또 또는 과일향이 물씬 나는 게버츠트라미너 같은 와인과 잘 어울리는 음식이라면 이 술과의 조합도 맞을 수밖에 없다. 생강과 강황으로 조리한 오리나 돼지고기 요리, 또는 향신료가 많이 들어간 중동이나 인도 또는 태국 음식을 떠올리게 하는 술이다.
쓴맛(2), 짠맛(1) ,단맛(3), 신맛(2), 감칠맛(3), 탄산(0)
I remember growing up hearing about 40-day Suul from my late grandmother. She was an amazing chef who had many years of brewing experience following the family tradition. What made family brewing a tradition in many Korean families was the mandatory practice of ancestral memorial services over thousands of years. Suul was a necessity in these rituals as people believed that it connected the dead and the living. This brew was unique since both mitsuuls are set with American sweet rice but deotsuul was set with Thai sweet rice. The brew remained cloudy well into the fifth week but clear golden colored suul formed in the last 10 days. The efficient brew left a very little pauses. This suul is not flashy, however it has a quiet elegance with well balanced bitterness and sweetness. Moderate tartness will accompany wide variety of foods well. Similar to semi-sweet Riesling, fragrant Muscat or fruity Gewurztraminer, the suul would pair well with duck or pork dish prepared with ginger and cumin, or Middle Eastern, Indian or Thai dishes with exotic spices.
Bitterness(2), Saltiness(1), Sweetness(3), Tartness(3), Savory(3), Gas(0)
Day 1: 밋술을 빚을 죽 / porridge for Mitsuul
Day 4: 활발히 발효중인 밋술 / Active Mitsuul
Day 9: 덧술 1을 해야 할 시기 / Ready for Deotsuul 1
Day 10: 덧술 1 빗기 / Mixing Deotsuul 1
Day 10: 덧술 1 빗기 / Adding Deotsuul 1
Day 12: 덧술 1 발효 / Active Deotsuul 1
Day 17: 덧술 2 를 해야 할 시기 / Ready for Deotsuul 2
Day 18: 덧술 2 빗기 / Forming deotsuul 2
Day 19: 덧술 2 / Deotsuul 2
Day 27: 술 오르기 시작 / Suul starts to form on top
Day 30: 표면에 더 술이 고임 / More suul gathers on the surface
Day 37: 삭은 밥이 더 밑으로 갈아 앉는 중 / Lees sink more to the bottom
Day 41: 용수를 박을 시기 / Time to pull the suul