2020라
200329-1T(ASR) 찹쌀 단양 막걸리 / Single fermented Unfiltered Korean Suul brewed in Los Angeles, March 2020
담근 날 / Brewed on : March 29, 2020
수국 / Sookook : 150g 서누룩 / Sunuruk 2020-01 C + 4L 물 / water
2kg 미국산 찹쌀 / American sweet rice
거른 날 / Pulled on : April 16, 2020
밑술을 하지 않고 찜통에 쪄낸 밥을 식혔다가 수국을 해둔 누룩과 바로 혼합하는 비교적 손쉬운 술 이다. ‘수국’이란 물에 누룩을 풀어 놓는 작업인데, 수국을 하고 한 두 시간 후에 물고기가 물 위로 공기 방울을 내뿜 듯 뽀글뽀글 물방울이 올라 오기 시작할 때, 차게 식힌 고두밥을 투입한다.
수국에 드는 시간은 밥을 쪄서 식히는 시간과 엇비슷해서 우리 원의 회원들이 가장 먼저 체험해보는 술이기도 하다. 실습 때마다 새 회원들과 나누는 말이 하나 있다. “세상에 손쉬우면서도 빨리 되고, 좋기까지 한 게 몇이나 있을까요?” 그렇다. 이런 훌륭한 맛이 나는 술을 이리도 쉽게 단 시일 내에 빚을 수 있다는 사실은 매번 신통한 일이 아닐 수 없다. 어떻게 하면 하루 빨리 더 많은 분들에게 이 좋은 것을 알릴 수 있을 지 늘 고민이다.
아직 엘에이의 기온이 높지 않을 때 빚은 터라 맛이 드는데 두 주일 남짓 걸렸다. 그래서인지 맛이 편안하다. 적당한 탄산감에 막걸리 특유의 넉넉함과 소박함이 편안하다. 색도 맛도 자연을 닮았고, 한 두 모금이면 어떠한 근심 걱정도 절반으로 줄어들 것만 같다.
닭가슴살을 양파와 간장, 매실청을 잘 갈아 섞은 양념에 재우고, 가지와 피망과 함께 로스마리 가지를 그릴에 올려 연기를 배어들게 구워 반주를 했다. 물론 어떠한 한식 요리와도 잘 어울리겠지만 이렇게 조리한 바베큐나 훈제 요리에도 제격이다.
이 술은 급수 비율을 쌀 양의 200%로 잡아 비교적 달지 않게 빚은 술이다. 급수 비율을 쌀 양 대비 100% 또는 150% 이하로 하면 술 맛은 그 만큼 달아진다..
쓴맛(3), 짠맛(2) ,단맛(2), 신맛(2), 감칠맛(3), 탄산(2)
This experimental suul uses a process called sookook, which consists of soaking nuruk in water, much like proofing yeast before mixing it with flour when baking bread. There are just a few steps to this method, so it in turn requires great focus and caution in each step. At our institute, I often form this suul with a group of new members in the introductory seminar and workshop, since we can go through the entire process in only around 3 hours. In that time, we can let the nuruk proof for a couple of hours, wash, soak, drain, and steam the rice, and mix the cooled rice in a brewing pot with nuruk and water, all while engaging in a helpful discussion about the history and basic science of brewing and fermentation of Korean Suul. We are also usually able to squeeze in a few tastings and a simple luncheon to accompany the suul.
During the workshop, I always ask this question to our new members: “How many other things are there in the world that can be made so quickly and easily while also tasting really good?” That’s right! It is hard to believe that this amazing fermented alcoholic beverage can be made so easily in such a short amount of time. Hopefully, what we do at the institute can soon encourage the spread of this wonderful culture to many more people.
During the warm season, this suul can be ready to drink in 7-10 days. When this batch was made, the temperature in Los Angeles was still quite cool, so it took just over 2 weeks. When suul is formed in a cooler climate, the taste is more stable and calm. The suul takes on a modest effervescent quality, an effortlessly youthful liveliness. Its shade and taste is a product of nature itself. A couple of sips will half any worry or sorrow. The tasting was paired with grilled bell peppers, eggplants, and chicken breast marinated with onions, soy sauce and plum extract. Rosemary branches were added to the grill to infuse the smoky flavor. This suul will nicely accompany any Korean food, but it would pair especially well with barbeque, smoked poultry or fish.
This suul was intentionally brewed with 200% water to rice ratio to yield a dry and crisp taste. For sweeter tasting suul, reduce the water ratio to 100-150%.
Bitterness(3), Saltiness(2), Sweetness(2), Tartness(2), Savory(3), Gas(2)
Day 1: 수국 / Sookook
Day 1: 수국 후 2 시간 / Add cooled rice to the brewing pot after 2 hours from Sookook
Day 1: 밥을 넣은 지 2시간 후 / The rice quickly absorbs water
Day 2: 밥이 수분을 완전히 흡수하고 발효가 진행 중 / The rice appears dry but fermentation is in progress
Day 7: 발효 진행 중 / Fermentation in progress
Day 8: 술 오르기 시작 / Suul starts to gather on the surface
Day 10: 지게미가 갈아 않기 시작하고 단물이 빠진 밥알이 표면에 뜬다 / Lees starts to sink. Drained rice grains float on the surface