Braised Mixed Beans / 오색콩조림, Los Angeles, June 2020
콩자반은 한국인이라면 누구나 잘 아는 단골 반찬 중에 하나다. 만들기 쉽고 오래 보관할 수 있어 어느 집 밥상에서나 볼 수 있다. 다만 한국에선 밥반찬으로 콩장을 먹기 때문에 대게 짭짤하게 조리한다. 또 서로 약속이나 한 양참깨를 뿌리고 참기름을 두른다. 훌륭한 한식 반찬이지만 참깨와 참기름에서 나는 짙은 향 때문에 섬세한 맛을 지닌 다른 음식과는 잘 어울리지 못할 때가 있다. 특히 은은한 맛의 술과 페어링 하기엔 적합하지 않아 보인다. 여기에서 소개할 레시피는 짭짤한 간을 줄이고 참기름 대신 올리브유를 넣었다. 콩자반은 주로 당분이 높고 콩비린내가 거의 안나는 서리태콩을 많이 사용한다. 한식 콩장과 비슷한 것으로 '프리홀레스 데 올라 (Frijoes de Olla)'라는 멕시코 음식이 있다. 한식 콩장과 조리법과 맛이 거의 유사하다. 다른 점은 주로 핀토빈(Pinto bean)을 사용하긴 하지만 다른 여러가지 콩을 섞어 만들 때도 있다. 이젠 세계어가 된 타파스(Tapas)의 주 메뉴에도 파바다(Fabada)라는 콩요리가 있다. 소세지와 함께 주로 파바빈(Faba beans)을 이용하는데, 이 외에도 여러 가지 종류의 콩을 쓴다.
그래서인지 미국 마켓에선 다양한 종류의 콩이 많고 값도 저렴하다. 여기에서 소개하는 콩장은 여러 콩이 섞여 있는 혼합콩을 써서 만들었다. 주의할 점은 조리할 때 콩의 크기가 서로 다르기 때문에 물에 불리는 시간과 불에 익히는 시간을 조절해야 하는 것이다. 그러나 이번 레시피처럼 한 번에 다 익힌 경우에도 푹 익은 것은 부드러운 대로 좋았고, 좀 덜 익은 듯한 것은 사각사각 한 식감이 좋아서 괜찮았다. 게다가 모양새가 한 가지 콩으로 한 것 보다 훨씬 알록달록 하니 보기 좋았다. 특히, 맛과 식감이 여러가지로 어우러져 있어 내가 보기에는 장점이 더 많았다.
Braised Black Beans are one of the most beloved and well-known Korean Chan, thanks to its delightfully savory taste, simple preparation, and long-lasting quality. Its limitation as a global dish, however, similarly to many other wonderful chan, is its relatively high level of salt. Koreans typically eat this dish with steamed rice, which balances out the sodium content. Another drawback is its liberal use of sesame oil. Its potent scent often overshadows the subtle flavors of other foods or beverages, making it difficult to pair. For this take on classic braised black beans, we reduced the amount of salt and used olive oil, in place of sesame oil, in an effort to widen its pairing options alongside suul. In classic Korean braised beans, black beans are used for their sweet taste and mild flavor. While reimagining this dish, we turned to global cuisines in looking for alternative beans to use. Frijoles de la Olla, a classic Mexican bean salad that usually uses pinto beans but is also prepared with mixed beans, utilizes a cooking method that is almost identical with the one used for preparing Korean braised beans. Fabada, a rich mixed bean stew similar to French Cassoulet, is one of the most globally famed dishes in Spanish cuisine, and is served mainly in the winter time as a starter, or 'tapa'. It is usually made with fava beans, but many modern tapa bars prepare Fabada using mixed beans.
Favored by many cuisines worldwide, beans are readily available and come in multiple varieties. In this chan, we used a mix featuring five kinds of beans. Using beans of different sizes provoked an initial worry over their different cooking times, but the resultant contrast of densities and textures only makes the dish all the more interesting. And, of course, it benefits greatly from its colorful appearance and taste.
재료 / Ingredients
혼합 콩 1kg / Mixed Beans 1kg
물 1L / Water 1L
조청 1/2 컵 / Brown Rice Syrup 1/2 cup
할라페뇨 고추 1개 / 1 Jalapeño pepper
올리브유 1/4 컵 / 1/4 cup olive oil
간장 1/2 컵 / Soy Sauce 1/2 cup
찬물 1/2 컵 / Cold water 1/2 cup
조리법 / Recipe
혼합 콩을 물에 깨끗이 씻은 후 하루 저녁 냉장고 안에서 깨끗한 물에 불린다.
Wash the mixed beans soak in clean water overnight in a refrigerator.불린 혼합 콩을 물에 깨끗이 씻은 후 물기를 뺀다.
Wash and drain the soaked mixed beans.콩을 팬에 넣고 물 500ml 가량을 콩이 완전히 잠길 때까지 붓는다.
Place the beans in the pan and add 500ml or enough water to completely cover the beans.거품을 걷어 가며 가장 큰 콩을 깨물었을 때 설컹거릴 때 잘 저어주며 가능한 모든 콩이 어느 정도 익을 때까지 익힌다.
Skim the foams floating on the surface and cook the beans until the largest beans are al denté.팬에 물이 한 컵 정도로 졸았을 때, 익은 콩에 잘개 썬 할라페뇨 고추와 조청, 간장, 올리브유를 넣고 윤기가 날때까지 볶는다.
When there is only abut 1 cup of water remaining in the pan, add the julienned jalapeño pepper, rice syrup, soy sauce and olive oil and stir on medium heat until the beans are shinny.