Wash rice gently but quickly. It usually takes about 10 rounds to have transparent water as shown in 4.
술을 빚기 위해 쌀을 씻는 일은 마치 붓글씨를 쓰기 위해 먹을 가는 것과 같은 것 같은 것 같다. 술을 빚는 전 과정 중 가장 육체적으로 힘들고 시간도 많이 걸리므로 자연히 여러 가지 생각을 하게 된다.
The experience of washing rice in order to brew suul may be comparable to that of grinding an ink stick on an ink stone before writing calligraphy. It is the most laborious and time-consuming step in the process of brewing suul, so naturally, one's mind wanders in and out of several thoughts, and in turn develops a heightened appreciation for the seemingly simple task.
최소한 적은 양의 물을 써서 깨끗히 씻을 수 있는 방법이 뭘까 하는 생각을 하기도 하며, 씻은 쌀을 받힐 채반과 찔 찜통과 찜통에 깔 찜 보자기, 또 법제한 누룩과 안칠 발효조 등이 잘 준비 되어 있나 따져 보고 그 이후에 할 일 들을 순서 대로 차근차근 짚어 본다. 그러나 무엇보다 즐거운 생각은 이 쌀은 어떤 술이 될까 하는 상상이다. 또 이 술을 누구와 무슨 대화를 하며 나눌까도 생각해 본다. 자연 접종을 통해 얻은 천연 누룩을 써서 빚는 한국 전통주는 사람은 그저 빚어 놔 둘 뿐 나머지는 자연이 하는 일이다. 여러 해 술을 빚은 경험이 있는 사람이라면 어떤 술이 될지 대략적인 감이 있겠지만 너무도 많은 경우의 수가 작용 하므로 정확한 맛을 가늠하긴 쉽지 않다. 말그대로 수제술이다 보니 빚는 사람의 손맛도 일조를 할 것이다. 고문헌에 적힌 글 속엔 술 빚는 사람의 몸과 마음의 상태가 술 맛을 좌우 한다는 말이 있다.
Using the least amount of water possible when cleaning the rice is, of course, always a matter of concern. But it is not only this thought that occupies my mind: I comb through each step carefully, checking the readiness of the equipment―“Is the colander clean and ready? Are the steamer, its liner, and the brewing vessel all ready to go?”―and so on and so forth. However, imagining the taste of the suul that the rice will become is much more delightful. Visualizing its color, scent, and the conversations and emotions that this suul will encourage makes the arduous task a breeze. There is a lot that nature does in the formation of suul, since the nuruk is naturally germinated, and the process completely relies on natural environmental factors, such as air and water, but also the person who orchestrates and conducts the necessary elements for fermentation. A person with many years of experience could predict a general taste profile for the suul whilst observing the process, but there are limitless possible outcomes that can be formed in an infinite number of combinations, so it is impossible to accurately predict the exact taste of suul before it has developed. As is the case with all homemade foods, the person themselves plays a substantial role in constructing the suul's taste. Traditional texts regarding the process of brewing suul emphasize the connection between the spiritual and the physical worlds, stressing that one's mind and bodily condition is a crucial factor in determining the flavor and character of the final suul product.
시중에서 손쉽게 구할 수 있는 쌀은 맵쌀이든 찹쌀이든 대개 도정을 한 쌀로 쌀의 겉을 싸고 있는 쌀겨와 뾰족한 끝 한옆에 붙어있는 작고 동그란 쌀눈이 떨어져 나간 “배”라 불리우는 백미인데 백미는 거의 전부가 전분 임으로 도정하는 즉시 공기중 미생물의 음식이 되고 만다. 따라서 술을 빚을 때 쌀을 씻는 이유는 쌀에서 눈에 보이는 먼지나 다른 불순물을 씻어 내기 위해서 이지만 그에 더해 표면에 남아 있을 단백질을 씻어내는 행위라고 여겨진다. 대체로 중국에선 술을 빚을 때 쌀을 거의 씻지 않는 편이며, 한국은 맑은 물이 나올 때 까지 씻는다. 특히 일본은 쌀의 30-70%를 도정해 내고 술을 빚는다. 따라서 자연히 중국술인 바이주나 황주에선 한국술이나 일본의 사케에서 맡을 수 없는 강한 특유의 냄새가 나고, 일본의 사케는 한국인의 우리 입맛에는 좀 단순하다 싶으리만큼 깔끔하다. 한국술의 맛은 일반적으로 중국술에 비해 차분하고 일본술에 비해선 개성과 풍미가 있다. 술의 맛을 좌우하는데는 물과 누룩의 작용이 많은 것이 확실하다만 재료의 상당 부분인 쌀의 도정 비율에 따른 단백질의 함량이 발효 작용과 술 맛에 끼치는 영향이 적지 않다.
Most rice or sweet rice sold in grocery stores today is milled, and without hulls, brans or germs. The inner part of the rice grain is mostly starch, and as soon as it is exposed to air, the microbes in the air start to feed on it. Therefore, washing rice to form suul is not simply done to clean dust and other visible impurities from the surface of the rice, but also to scrub out the dried microbes, that are proteins. In general, rice goes through a minimal washing process before fermentation in China, but in Japan, up to 5-60% of rice can be 'cut', leaving only the center core of the rice grain to be cooked. In Korea, rice is washed about 10 times, or until the water runs clear. As a result, generally speaking, many Chinese brews produce a distinct and strong scent, while Japanese sake usually has a subtle and clean finish, a taste that is almost too simple for the average Korean palette. In general, Korean suul tastes softer compared to the Chinese, but has a clearer presence and character. Nuruk undoubtedly commands the taste of suul in part, but since a large amount of rice is used in production, its flavor profile is equally determined by the amount of milling done to the rice grains, which plays a major role in the composure of the brewing process.
술을 빚는 과정중에서 중요하지 않은 부분이 없겠지만 같은 재료와 같은 환경에서 술의 좋고 않음을 좌우하는 것은 쌀을 씻는 과정이라고 해도 과언이 아니다. 쌀을 잘 씻지 않으면 결코 좋은 밥을 지을 수 없고, 밥이 잘 않되면 술이 잘 빚어지지 않으니 쌀을 잘 씻는 것은 술을 빚는 데 주춧돌을 놓는 일이라 할 수 있다. 아무리 좋은 누룩과 고가의 광천수를 써도 여기저기 부러지고 가루가 된 쌀로 지은 밥으로 술을 빚으면 안정적인 발효가 일어나질 않아 품질이 좋을 술을 기대하기 어렵다.
Every step in suul formation is important. However, given an identical environment and ingredient quality, what makes suul better ultimately depends on how one washes the rice. It is impossible to prepare good 밥(bap, cooked rice) without starting with well washed rice, and likewise, it is impossible to form suul with inadequate bap. Washing rice properly provides a strong foundation for the entire suul forming process. Even the most superior nuruk and the finest mineral water, when mixed with poorly made, broken, and/or unevenly washed rice, will fail to brew optimally, and will result in a less tasty batch of suul.
“쌀을 어떻게 씻는게 맞는 것일까?“ 하는 질문에 대한 대답은 우선 쌀이 어떤 쌀이고 어떤 상태인지 되 물어야 한다. 어떤 쌀로도 술은 빚을 수는 있다. 그러나 내가 고를 수 있는 선택지 없이 주어진 쌀로 술을 빚어야 할 상황에서는 그 쌀의 상태를 잘 살펴 보고 쌀을 씻을 때 최대한 깨끗이 씻어야 한다. 도정한지 오래된 쌀은 쉽게 부러지고 씻으면 씻을 수록 쌀뜨물이 나온다. 이런 쌀을 힘을 주어 비벼대며 씻으면 계속 쌀알이 부러져 결국엔 쌀가루가 되고 만다. 오히려 이런 쌀은 빨리 씻어서 금방 소비할 단양주를 빚거나 다시 말려 분쇄해서 밑술이나 법벅을 만들 쌀가루를 만들어 냉동고에 보관하는 편이 더 낫다.
“What is the correct way to wash rice?” The answer to this question is, in fact, another question: “What kind of rice is it, and what is its current condition?” Arguably, one can form suul with any rice, as long as it contains starch. So, it is needless to say that one needs to have a discreet eye when it comes to accurately judging the condition of rice. In most home brews, one must observe the rice that is fit to form suul and wash it as clean as possible in a timely manner. It is important to wash rice quickly, because the rice grains soak up water and become softer the longer that they remain in the water. Aged rice, milled several months before washing, is soft and brittle. Such rice will continue to break and cloud the water no matter how many times you drain the opaque white water from the washing bowl. When this happens, it is wise to wash the rice only briefly and use it to make danyangju, freshly brewed unfiltered suul, and consume it within a short period of time. Alternatively, drain the water out and refrigerate the rice to later make porridge for mitsuul (priming suul).
쌀의 상태가 무난 해도 물이 닿는 순간 쌀은 불기 시작하므로 재빨리 쌀을 씻는 법을 나누고자 한다.
쌀을 씻는 용기는 적어도 쌀양의 3배 이상이 되어야 한다. 너무 작은 용기에서 쌀을 씻으려면 쌀을 많이 엎지를 수 있다.
냉수의 기온이 차가울 때도 절대 더운물로 쌀을 씻으면 안된다. 더운물엔 물탱크나 수도관에서 녹이나 다른 불순물이 들어 있을 확률이 높으니 쓰지 않는 것이 좋다.
처음 한두번은 아직 쌀이 많이 불지 않았을 상태니 빠른 손동작으로 쌀을 비벼 진한 쌀뜨물을 씻어 내면서 쌀의 상태를 관찰한다.
손가락을 벌리고 용기의 바닥과 수직이 되게 힘줘 세워 빠르게 원을 그리며 보다 많은 쌀을 손가락 사이사이로 쓸려 나가게 하며 위에 뜬 쌀뜨물을 흘려 보낸다. 쌀알들이 서로 붙어 있으면 씻기지 않으니 되도록이면 쌀알들을 떼어서 움직이는 물과 닿게 하도록 노력한다.
용기를 기우려 쌀뜨물을 쏟아 버릴 때 용기의 반대쪽 끝에서 새물을 쌀위로 계속 대어 주면 쌀뜨물을 효율적으로 흘려내 보낼 수 있다.
대여섯번 정도 하면 차차 쌀 위에 투명한 물이 고이기 시작한다.
도정한지 몇일 되지 않은 쌀이 아니라면 대게 아주 맑은 물이 고이기를 바라는 것은 무리이다.
그러나 쌀위에 고인 물이 5cm 정도 되었을 때 쌀알들이 선명히 보일 때 까지 씻는 것이 좋다.
쌀이 씻은 물이 수돗물이라고 해도 쌀을 불리는 물은 정수물을 쓰는게 좋다.
맵쌀은 최소 3시간 찹쌀은 최소 30분 이상 물에 불린다.
불린쌀은 다시한번 씻고 찌기 전에 채에 받혀 불기를 뺀다.
Even when the condition of rice is optimal, the grains start to soak up water and soften as soon as they come in contact with it; below are a few insights on how to wash rice quickly and effectively.
Use a pot at least 3 times as large as the volume of the rice to prevent spillage and ensure smooth washing.
Never use warm or hot water to wash the rice. Household warm water may contain impurities, such as rust, from the water tank or pipes.
During the first 1-2 washes, while the rice is still relatively hard, move quickly to wash the rice, and closely observe the condition of the grains to determine how much abrasion they can take.
Spread your fingers wide and keep them at a 90 degree angle with the bottom of the washing bowl. Move your figures in a circular motion, distributing the rice grains. Make a conscious effort to separate the rice grains from each other, so that they touch the moving water.
Quickly but gently tilt the washing bowl to pour out the cloudy water while keeping all of the rice grains inside of the bowl. To do this, simultaneously feed fresh water on one end of the bowl while washing, you can effectively force out the wash water from the other side.
After 5-6 rounds of washing, the water should be visibly transparent. Keep in mind that most rice will still dispense some cloudy water.
Try to wash until the rice grains can be seen clearly through 5-6cm of water.
You may use tap water to wash the rice, but use filtered water to soak the rice afterwards.
Soak rice for a minimum of three hours. Soak sweet rice for minimum of 30 minutes.
Soaked rice should be washed a final time and drained using a colander before steaming.