Unfiltered Korean Suul made with Sunuruk in May, 2020 in Los Angeles, CA
재료: 서누룩(100g), 정수물(2.5L), 찹쌀(2kg)
Ingredients: Sunuruk (100g), Filtered water (2.5L), Sweet rice (2kg)
준비:
◦발효조 용량_ 6-8L(1.5~2gal. 내외), 재질_ Food Safe (BPA free) Plastic 또는 유리단지나 옹기(독).
◦발효조를 덮을 한지 또는 천, 동여맬 고무줄
◦쌀 2kg을 씻을 수 있는 큰 자배기
◦쌀 2kg을 찔 수 있는 찜통, 쌀 밑에 깔 천
◦찐 밥을 식힐 넓은 대나무 발이나 쟁반
◦작은 냄비, 주걱, 깔때기,
◦거름망(200마이크론(㎛) nut milk 천 주머니)
◦술병
Equipment:
◦Brew pot - 6-8L (1.5~2 gal), Food Safe (BPA free) plastic, glass or glazed pot
◦Rice paper or cotton cloth to cover the brew pot, rubber band large enough to fit snugly around the top
◦A large bowl for washing 2kg of rice
◦A steamer large enough to steam 2kg of rice, cloth liner for the steamer
◦A flat, large tray for cooling cooked rice
◦A small saucer/bowl with handle for making rice porridge, spatula, funnel, ladle
◦Filtering bag; nut milk strainer/cheesecloth (200+ microns) would be perfect
◦Bottles for storage (Food safe plastic--avoid using glass containers)
총 예상 산출량: 약 3.5L
Expected Total Yield: Approximately 3.5L
총 기간: 약 10일
Brew Period: Approximately 10 days
술 빚기 전 준비 :
술 빚기 이틀 전에 누룩을 곱게 부숴 햇빛에 뒤적여 가며 법제를 한 다(법제를 하지 않고 술을 담그면 술맛이 덜하다. 동물이 닿지 않도록 주의하며, 양지 바른 곳에서 서너 번 뒤적여 가며 볕을 쏘인다. 이때, 개미 등 곤충이 닿지 않도록 땅과 띄워 놓는다).
발효조는 재료 총량의 1.3-1.5배가 적당하다. 위의 총량은 4.5L 가량(쌀2kg+물2.5L+누룩100g)이므로 발효조의 용량은 6-8L가 적당하다. 병 입구가 넓은 것이 일하기에 편하다. 플라스틱이나 유리, 스텐 같은재질의 용기는 세제로 깨끗이 씻어 말리고, 옹기를 쓸 경우는 물을 가득 여러 차례 부어 우려내 버리고 열탕 소독을 한 후 말려서 쓰는 게 좋다(김치나 장류를 담았던 용기는 절대 쓰지 않는다).
Initial Preparation :
2 days before you start your brew, spread the Sunuruk under the direct sunlight, away from animals and insects, to disinfect. This process is called 'Beopjae' and is essential for a tasty brew.
Next, prepare your brewing pot: the ideal size for a brewing pot is 1.3-1.5x larger in volume than the total ingredients. If possible, choose a large mouthed vessel, for easy access and handling. Food safe plastic, glass, and stainless steel vessels must be washed clean with soap and warm water and dried before use. If you are going to use a glazed clay pot, pour clean water up to the top of the vessel, changing the water several times over a few days, disinfect with clean boiling water, and let dry completely before use. (Never use a clay pot that previously contained kimchi or other fermented foods, such as doenjang (fermented soybean paste) or ganjang (soy sauce)).
술 빚기 실전 :
1. 쌀을 깨끗이 씻어 맑은 물에 한 시간 가량 불린 다음 30분 이상 채에 바쳐 물기를 빼준다(씻을 때 쌀뜨물이 안 생기도록 하되, 쌀알이 깨지지 않도록 주의).
2. 준비한 쌀에서 한 컵(200g정도)를 덜어내어 물0.5L를 넣고 믹서에 곱게 간 다음 중불에서 죽을 쑨 후 아주 차게 식힌 다음 누룩가루 100g을 풀어 놓는다. 나머지 쌀은 찜기에 찐 후 차게 식힌다.
Tip. 찜기 밑에 젖은 천을 깔고 밥을 찌면 나중에 밥이 찜통에 들러붙지 않아 좋다. 찜통에 물이 펄펄 끓을 때 물에 적신 천을 짜서 깔고 그 위에 물기를 뺀 불린 쌀을 붓고 뚜껑을 닿는다. 30분 찌고 불을 끈 다음 15분가량 그대로 뜸을 들인다.
3. 발효조에 차게 식은 밥과 누룩을 풀어 놓은 죽(이미 발효가 시작되어 변화가 생김), 그리고 물 4.5L를 함께 넣어 밥알이 서로 붙지 않도록 골고루 혼합하여 안친 후 내벽을 깨끗이 닦아준다. 천을 덮고 고무줄로 잘 동여매어 초파리가 들어가지 않게 막는다.
Forming* Suul :
1. Wash the rice clean (when washing rice, rinse until the water runs clear, using a gentle hand as to not break the delicate grains). Soak in clean filtered water for a minimum of 30 minutes, and drain the excess water.
2. Combine 1 cup of washed rice and .5L of water, and liquefy in a blender or food processor. Transfer the liquefied rice to a small saucepan over medium heat, and let thicken until a smooth porridge is formed. Let the porridge cool completely, and mix 100g of Sunuruk with the porridge in a small saucer/bowl. This proofing process forms 'Beombuck', a type of leaven that activates the Sunuruk. Steam the remaining rice in the large steamer lined with cloth, and cool to room temperature on a large tray.
Tip: If you line the bottom of the steamer with a piece of cloth, the rice will not stick to the steamer. Make sure the rice is completely drained before you transfer it to the hot steamer. Steam over high heat for 30 minutes, turn off the heat, and let sit, covered, for an additional 15 minutes.
3. Place the cooled, steamed rice in the brewing pot, and add the Beombuck (the rice porridge/Sunuruk mixture) along with 2.5 liter of filtered water. Mix, making sure that the cooked rice grains do not stick together in clusters. When the contents are evenly combined, wipe the exposed inner wall of the vessel using a clean towel. Cover the top of the pot with rice paper or cloth, letting the excess fabric drape over the edge, and tie around securely with a rubber band to prevent fruit flies from entering the pot.
*Koreans use a verb meaning 'to form' when describing certain types of food preparation in lieu of the verb 'to make', in an effort to both honor and acknowledge the natural and environmental components involved, such as gravity and micro-biological activity, to a greater degree than the maker themselves. The maker of suul simply aides in the natural formation of the microorganisms and cultures that suul is composed of. Hence the word 'form' is used in place of 'make'. Another expression used when describing suul formation is the verb 앉다 (anchi-da), which means 'to place' or 'to house' suul.
보관 방법과 거름 시기 등 :
1. 보관 장소는 직사광선이 들지 않고 일교차가 적은 곳이 좋다.
2. 하루가 지나면 밥이 불어서 물기가 없어 보이지만 차차 당화 되면서 술이 고이기 시작한다.
3. 첫 사나흘 동안은 소독한 국자로 살살 하루 한두 번씩 저어 준다.
4. 열흘 후면 밥알이 위로 뜨고 알코올 도수가 올라간다. 맛을 보아 좋을 때, 고운 망으로 된 천 주머니에 넣고 술을 내린다. 거름망은 아몬드 우유를 만들 때 쓰는 Nut milk bag (200마이크론(㎛)이 좋다)을 이용한다.
중요: 술을 내릴 때 쓰는 모든 용기들(거름망, 깔때기, 소쿠리, 국자 등)은 항상 끓는 물로 소독한 후에 쓴다.
5. 술병에 깔때기를 꼽고 국자로 발효조 안에 술과 지게미를 저어 섞은 후 한 국자 씩 떠서 거름망에 넣고 깨끗한 손으로 비틀어 술을 짜낸다. 걸러진 지게미는 한 곳에 모아 둔다. 거름망의 크기에 따라 2-3회에 나누어 거른다. 걸러진 술은 위 아래의 탁한 정도가 다르니 전체국자로 잘 섞은 후 병에 조심스레 담는다.
6. 막 걸러낸 술은 계속 발효가 진행되면서 탄산이 지속적으로 생긴다. 따라서 유리병 보다는 플라스틱 용기에 넣어 냉장고에 보관하는 것이 좋으며, 가끔씩 탄산가스를 빼 주거나 마개를 꼭 닫지 말고 약간 느슨하게 풀어놓는 것도 방법이다.
7. 개봉할 때, 천천히 열어야 탄산가스가 갑자기 분출되지 않는다.
8. 냉장 보관을 잘 하면 1년 정도 두고 먹어도 술 맛이 좋다. 발효한 오래된 술은 상하지 않고 식초가 되는 경우가 종종 있다. 만약 식초가 되더라도 버리지 말고 샐러드 드레싱 등에 쓰면 좋다.
Filtering and Storage:
1. Place the brewing pot away from direct sunlight. Find a cool, shady place in your home that is easily accessible.
2. In 24 hours, the cooked rice grains will soak up all of the water and appear somewhat dry. But eventually, the saccharification process will draw liquid from the rice grains.
3. Stir carefully with a clean spatula 1-2 times a day for the first 3-4 days.
4. After approximately 10 days, the rice grains will float to the top, and alcohol will continue to form and collect below. Taste a small amount each day, using a clean spoon to gently push down the edge of the rice grain mass, allowing suul to gather into your spoon. Strain the suul when it tastes fitting to your palette.
Important: All equipment used in the straining process (filtering bag, funnel, ladle, etc.) must first be disinfected in boiling water.
5. When ready to filter, use a ladle to thoroughly stir and mix all of the contents of the brewing pot, and carefully transfer the brewed mixture into a strainer bag fitted over a large bowl (it may be helpful to perform this step with the help of another person, or by placing the filtering bag over a secondary strainer basket, such as a fine mesh sieve or strainer). Gently squeeze the liquid out of the filtering bag and into the large bowl. Depending on the size of your strainer, you may need to repeat this process 2-3 times. Once all of the suul has been collected, discard the residual wine sediment and stir the liquid to achieve an even consistency. Line up four 1-liter bottles (or equivalent) on a workspace or countertop, inserting a funnel into the first bottle. Carefully ladle your suul into each bottle through the funnel. Seal and refrigerate.
6. Freshly filtered suul continues the brewing process and will naturally produce gas. Therefore, it is wise to use a plastic bottle rather than a glass bottle for storage. If you must use a glass bottle for a short period of time, DO NOT close the bottle cap tightly--secure it loosely, allowing the gas to escape during storage (this may change the resulting taste and carbonation of your suul).
7. When opening the tightly capped plastic bottle, use caution and open slowly in several steps to prevent overflow and spillage.
8. Always keep your suul refrigerated around 40° F (4.4° C). When properly stored and matured, freshly brewed unfiltered suul will keep in the refrigerator for well over a year. Suul will not spoil beyond this point, but will often turn into delicious vinegar. Do not throw it away when the taste profile changes; instead, use it in salad dressings, sauces, or as an excellent marinade for meat, fish, and veggies.